Omas Wildschweinbraten - Oma Kocht (2024)

von Susanne Queck
30. Okt 201829. Sep 2023

Mit Wildschweinfleisch lassen sich hervorragende Gerichte zubereiten. Ob Ragouts, Fleisch aus der Keule für Braten oder eine gut gewürzte Sülze. Wildschweinbraten ist ein wahres Festmahl, wenn du Gäste empfängst oder ein Fest ausrichtest. Auch zu Weihnachten ist es eine Leckerei! Unser Rezept für Wildschweinbraten ist ein Klassiker und schmeckt Groß und Klein.

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Traditionell wird Wildschweinbraten im Herbst und Winter gemacht, wenn Jagdsaison ist und das Fleisch frisch. Heutzutage kannst du Wildschweinfleisch das ganze Jahr über gefroren kaufen und es jederzeit zubereiten.

Passende Beilagen

Alles, was fruchtig ist, ergänzt den aromatischen Geschmack des Wildschweinfleisches perfekt. Als Beilagen zu deinem Wildschweinbraten passen zum Beispiel:

geschmorte Birnen
Rosenkohl mit Kastanien oder Rosenkohlsalat
Rotkohl
Pilzpfanne
gerösteter Butternut-Kürbis
Kürbispüree
Kartoffelpüree
Kartoffelgratin
Kartoffelkroketten

Tolle Ergänzungen auf dem Tisch sind außerdem:

Rhabarber-Chutney, scharf und würzig
Apfelmarmelade
Kürbismarmelade
geschmorte Preiselbeeren

Entdecke noch mehr leckere Beilagen-Rezepte für Weihnachten.

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Was ist mit Buttermilch?

Beize aus säurehaltigen Lebensmitteln, wie Buttermilch oder Rotwein kommt aus einer Zeit, in der das Wildfleisch nicht immer kühl gelagert werden konnte. Der strenge Geschmack des Fleisches sollte durch die Säure überdeckt werden. Ein Nebeneffekt von Säure ist jedoch auch, dass es die harten Fleischfasern aufbricht und es mürbe macht. Heutzutage brauchst du keine Beize mehr, aber der säuerliche Geschmack kann ein gewünschter Wildgeschmack sein, da er der Klassiker ist.

Bei unserem Wildschweinbraten-Rezept besteht die Beize nur aus Buttermilch und Gewürzen. Nach der Einlegezeit wird das Fleisch komplett abgespült, sodass du keinen Milchgeschmack befürchten musst.

Übrigens:
Bei besonders jungen Tieren (den sogenannten Überläufern) würde das Beizen den Geschmack zu sehr überdecken. Es hat noch nicht den typischen Geschmack entwickelt und wird am besten pur zubereitet, um das feine Aroma herauszubringen.

Wo schmoren?

Du kannst deinen Wildschweinbraten im Ofen, aber auch im Topf auf dem Herd schmoren. Dazu brauchst du dann nicht unbedingt einen ofenfesten Schmortopf und kannst jeden Topf mit Deckel benutzen. Wildschweinbraten aus dem Ofen ist jedoch rustikaler und es entstehen mehr Röstaromen im Inneren des Topfes, da die Hitze von allen Seiten entsteht.

Welche Kerntemperatur muß Wildschwein haben?

Wildschweinbraten, so wie das meiste Wildfleisch, sollte immer voll durchgegart werden. Wenn du deinen Braten mit einem Fleischthermometer* zubereiten willst, ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 75 – 80°C durchgebraten.

Hier erfährst mehr über Wildschweinfleisch. Probiere auch unsere anderen Wildklassiker, wie Hirschgulasch mit Pilzen, geschmorter Rehbraten in Altbier, Wildschweinsteaks oder die unsere Wildsuppe mit Sahne.

Omas eingelegter Wildschweinbraten

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Portionen 4 Personen

Kalorien 300 kcal

Gesamtzeit 2 Tage d 1 Stunde Std. 40 Minuten Min.

Zutaten

1000 g Wildschweinbraten, aus der Keule
1000 ml Buttermilch
8 Stück Wachholderbeeren
8 Stück Pfefferkörner
6 Stück Pimentkörner
1 Blatt Lorbeerblätter
1 EL Zitronensaft
40 g Butterschmalz
Salz & Pfeffer
2 EL Senf
125 ml Rotwein, halbtrocken
100 ml Fleischbrühe
1 EL saure Sahne
1 EL Speisestärke, Optional

Anleitungen

Wildschweinfleisch unter kaltem Wasser abwaschen. Abtrocknen und von Sehnen und Fett befreien.
Für die Beize: Die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner etwas zerdrücken. Die Buttermilch, den Senf, zerdrückte Beeren, Lorbeerblatt und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Das Fleisch hineinlegen und zugedeckt über Nacht kaltstellen. Ab und zu das Fleisch wenden, damit es überall bedeckt wird.
Heize am nächsten Tag den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze (160° C Umluft) vor.
Nimm dann das Fleisch aus der Beize. Mit Haushaltspapier abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Erhitze das Butterschmalz in einem Bräter und brate das Fleisch darin ringsherum bei hoher Hitze braun an.
Mit Rotwein ablöschen, in den Ofen stellen und zugedeckt für etwa 90 Minuten schmoren lassen. Wenn du ein Fleischthermometer benutzt, stich es bis zur Hälfte in die dickste Stelle des Bratens.
Während des Schmorens übergieße den Braten nach und nach mit der erwärmten Fleischbrühe, damit er schön zart und saftig wird. Gieße sie am Rand an und nicht direkt auf den Wildschweinbraten.
Wenn die Fleischbrühe alle ist übergieße den Braten mit der Rotwein-Brühemischung aus dem Bräter.
Wenn der Wildschweinbraten gar ist (Kerntemperatur 75-80 °C), nimm ihn aus dem Topf und halte ihn warm. Die Bratensoße gieße durch ein Sieb in einen sauberen Topf.
Schmecke die Soße mit Salz, Pfeffer und Kräutern oder anderen Gewürzen ab. Aufkochen lassen und dabei gelegentlich umrühren. Binde sie mit etwas Butter.
Wenn du die Soße noch dicker magst, rühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt und gib sie langsam zu der Soße. Aufkochen lassen und aufpassen damit sie nicht zu dick wird.
Die saure Sahne verrühre nun mit etwas warmer Soße, damit sie nicht flockt. Gib sie unter Rühren zu der Soße. Noch einmal kurz erhitzen aber nicht mehr kochen.

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Das brauchst du:

Rührschüssel
Schmortopf

Autor: Susanne Queck

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Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 29. Sep 2023